Отлистаем-ка романовскую летопись Иркутска лет этак на 120
— назад. Вот в октябре 1894 года «возвратились из Забайкалья почти все иркутские рыбопромышленники со своими рабочими — знаменитой «ангарщиной». По словам, омулевый промысел с каждым годом ухудшается. Вследствие этого цена соленых омулей растет, так что в настоящее время сотня крупных (так называемой селенги) стоит уже 15-17 рублей, а штука 18-20 копеек…»

Давайте представим ту пору.

Холодно. Ангара парит. По реке медленно спускаются суда. Борта обросли ледяной бахромой. Лодки огибают пристань и причаливают к своей — рыбной — в створе Баснинской улицы (ныне Свердлова). Швартуются тяжело. В воздухе — веселая брань и гомон, на причале — толпа. За полгода рыбаки заросли косматыми бородами и почернели от байкальского солнца и ветров.

Начинается разгрузка. По сходням катят бочки, их грузят на подводы. Орут приказчики, суетятся бабы с кошелками: здесь сейчас можно разжиться самой дешевой рыбой. Бочки развозят по складам, а часть — сразу
в рыбные ряды. Они тянутся вдоль берега Ангары до Мыльниковской (теперь Чкалова). Выбив крышку, приказчики выхватывают омулей: продажа идет поштучно — на «хвосты».

Степенные закупщики — из богатых домов, ресторанов, трактиров. Они берут, конечно, и просольных омулей и хариусов. Но вначале их интересуют осетры, таймени, налимы. Будут отобраны самые крупные и здоровые, то есть — живые. Это особый товар, на него есть заказы аж из Москвы и Санкт-Петербурга!

Да-да, не удивляйтесь: тамошние любители поесть байкальскую осетрину почитают выше каспийской. И чтобы доставить ее свежей, надобно пуститься на особую хитрость. Например, телегу выстилают дерном и мхом. Каждой рыбине в жабры закладывают паклю, смоченную в спирте. Уснувшую рыбу уложат рядами, покроют крапивной мешковиной, которую в дороге много раз смачивают, не забывая менять и паклю. Обозы шли долго, но холодная погода способствовала, чтобы рыба добиралась живой.

Может быть, осетров этих готовили и в московском знаменитом трактире Лопашова на Варварке, которым так восхищался Гиляровский. Этот талантливый бытописатель свидетельствует: никаких заморских кушаний здесь не подавали, а в зале, называемом «русская изба», даже иностранные вина переливались в старинную посуду.

Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный из Сибири, делал пельмени и строганину. Как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири крупные золотопромышленники и обедали «по-сибирски» у Лопашова, а в меню только две перемены: закуска и пельмени. Пельменей на 15 персон тогда было приготовлено 2 500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском. И хлебали их сибиряки деревянными ложками…

Думается, иркутские купцы от столичных мало чем отличались. Правда, одно иркутское кушанье роднило именитого купца и простолюдина — омуль. Рыба эта из-за дешевизны своей была чрезвычайно распространена в низах. А сибирские купцы поднимались как раз из низов, понемногу приращивая капиталы и гильдейные звания. И, как бы ни был обилен их стол, а на закуску спрашивался омуль — особенно соленый (в том числе и «с душком») в обрамлении холодного отварного картофеля и лука.

А европейские блюда в ресторанах Иркутска появились, по-видимому, с приездом иноземных поваров. Так, в ресторане «Гранд-Отель» (при одноименной гостинице, ныне — угол улиц Маркса и Литвинова) 100 лет тому назад подавали, например, суп прентаньер, разварную осетрину под белым соусом, жареных рябчиков, пирожки с фаршем из гусиной печени, голландский сыр и венские пирожные на десерт…

текст: Михаил ДЕНИСКИН